Солянка — густой острый суп, соединяющий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
1. Солянка мясная
Ингредиенты для приготовления мясной солянки:
- 1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
- 1-2 стакана огуречного рассола,
- 200 г отварной говядины,
- 200 г жареной говядины или телятины,
- 100 г ветчины,
- 100 г сосисок,
- 1/4 курицы,
- 2 соленых огурца,
- 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
- 2 помидора,
- 100 г сметаны,
- 12 маслин,
- 1-1,5 стакана соленых грибов,
- 1-2 столовых ложки каперсов,
- 1 луковица,
- 1 столовая ложка петрушки,
- 1 столовая ложка укропа,
- 2 столовых ложки зеленого лука,
- 10 горошин черного перца,
- 3 горошины ямайского (душистого) перца.
Приготовление мясной солянки:
- Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
- Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
- Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
- Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
- Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.
2. Солянка рыбная сборная
Ингредиенты для приготовления солянки рыбной сборной:
- 1,25 л рыбного бульона,
- 1 стакан огуречного рассола,
- 0,5-1 лимон,
- 500 г рыбного филе,
- 10-12 раков,
- 250 г отварной соленой горбуши, кеты,
- 250 г свежей осетрины,
- 2 луковицы,
- 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
- 2 помидора,
- 2 столовых ложки каперсов,
- 12 маслин,
- 1,5 стакана соленых грибов,
- 1 крупная морковка,
- 1 петрушка (корень и зелень),
- 10 горошин черного перца,
- 2 столовых ложки укропа,
- 1 столовая ложка зеленого лука,
- 4 лавровых листа,
- 2 столовых ложки подсолнечного масла.
Приготовление солянки рыбной сборной:
- Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
- Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
- Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и
- Поставить посуду в духовку или на плиту на медленный огонь на 15 мин.
- Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).
3. Рыбная солянка с осетриной
Ингредиенты для приготовления рыбной солянки с осетриной:
- 250 г филе осетра,
- 2 клубня картофеля,
- 1 помидор,
- 1 болгарский перец,
- 1—2 маринованных огурца,
- 10—12 маслин,
- 50 г муки,
- 50 г растительного масла для жарки,
- соль, черный молотый перец, зелень петрушки,
- 1 лимон для украшения.
Приготовление рыбной солянки с осетриной:
- Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
- Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут.
- Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
- Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
- К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.
4. Солянка грибная
Ингредиенты для приготовления грибной солянки:
- 1,5 л воды,
- 6-8 сухих белых грибов,
- 2 стакана соленых грибов,
- 12 маслин,
- 2 стакана мелко нарезанной капусты,
- 1,5 стакана квашеной капусты,
- 1 морковь,
- 1 петрушка,
- 2 столовых ложки укропа,
- 0,5 стакана сметаны,
- 1 сельдерей,
- 2 луковицы,
- 2 столовых ложки сливочного масла,
- 2 помидора,
- 3 лавровых листа,
- 10 горошин черного перца,
- 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки: