Блюда с грибами по европейским рецептам

Если в нашей стране чуть ли не каждый второй считает себя опытным грибником и ездит в лес собирать грибы, то европейцы к грибам относятся настороженно. Сами их практически не готовят, а если и пробуют, то исключительно в ресторанах, приготовленные профессиональным шеф-поваром.

Среди грибных предпочтений европейцев — шампиньоны, белые грибы и рыжики либо модные азиатские грибы шиитаки.

Предлагаем несколько рецептов блюд с грибами от европейских поваров.

Киш лорен (лотарингский пирог) с грибами
от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice

Ингредиенты на 6 порций

Для теста

• 360 г муки
• 180 г сливочного масла
• 2 желтка
• 1 ст. л. воды
• 1/4 ч. л. соли

Для начинки

• 6 яиц
• 3/4 стакана молока
• 3/4 стакана сливок
• 100 г грибов шиитаки
• Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

1. Для песочного теста сливочное масло соединить с яичными желтками, добавить немного воды, соль и в конце муку. Хорошо перемешать.
2. Готовое тесто тонко раскатать и выложить в кондитерское кольцо с высокими бортами. Яйца взбить с молоком и сливками.
3. В подготовленную тарталетку выложить обжаренные грибы шиитаки (можно использовать и шампиньоны) и залить взбитой яичной смесью, затем запекаем в духовом шкафу при температуре 160 °С 10 минут.
4. Готовый киш аккуратно вынуть из формы. Разрезать на куски и подавать с салатом фризе и сыром пармезан.

Грибной суп-пюре
от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Балкон»

Ингредиенты

• 2 ст. л. оливкового масла
• 100 г лука-порея
• 1 зубчик чеснока
• 200 г картофеля
• 100 г шампиньонов
• 80 г сушеных белых грибов
• 30 г лисичек
• 30 г шиитаке
• 1 л овощного бульона
• 1 стакан сливок 33%
• 1 помидор

Этапы приготовления

1. 50 г сушеных грибов замочить на полчаса в холодной воде. Нарезать шампиньоны, белые грибы, порей и картофель, обжарить все слегка в оливковом масле. Овощной бульон довести до кипения положить в него всю смесь. Варить примерно 30 минут. В конце влить выпаренные сливки, довести до кипения и выключить. Немного остудить и пробить в блендере до однородной массы.
2. Отдельно обжарить грибы (шиитаки, белые и свежие лисички), добавить зубчик чеснока и веточку свежего тимьяна, посолить и поперчить.
3. При подаче налить в тарелку суп-пюре, сверху выложить обжаренные грибы, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры (без кожи и семян), гренки из хлеба фокачча, полить оливковым маслом экстра вирджин.

Цыпленок «Алла дьявола» с белыми грибами
от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана «Боно»

Ингредиенты на 4 порции

• 1 цыпленок
• 30 мл оливкового масла
• 10 г чеснока
• 10 г лука-шалота
• 1 свежий перец чили
• 50 г белых грибов
• 80 г картофеля
• 70 г красного болгарского перца
• 70 г зеленого болгарского перца
• 50 мл куриного бульона
• 1 ветка свежего розмарина
• 1 ветка свежего тимьяна
• 1 г петрушки
• Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

1. Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение 5 минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить, затем обвалять в муке и обжарить в оливковом масле до образования золотистой корочки.
2. После этого добавить крупно нарезанный чеснок, лук-шалот, острый перец чили, затем белые грибы, болгарский перец и картофель.
3. Когда картофель станет мягким, примерно через 3–4 минуты добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и поставить в духовку, разогретую до температуры 190 градусов, на 7 минут.
4. По готовности на тарелку выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.

Равиоли с уткой с соусом из лисичек
от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»

Ингредиенты на 7 порций

Для равиоли

• 500 г муки
• 250 мл воды
• 4 яйца
• 700 г утиного филе
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка розмарина
• 1 стакан бульона
• Соль и перец по вкусу

Для соуса

• 500 г лисичек
• 5 ст. л. тертого пармезана
• 4 зубчика чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 4 ст. л. оливкового масла
• Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

1. Утиное филе залить холодной водой, добавить сливочное масло, тушить около 2 часов до готовности.
2. Мясо достать и пропустить через мясорубку. Бульон процедить и сохранить. Готовый утиный фарш смешать с мелко рубленным тимьяном и розмарином. Добавить стакан бульона, в котором тушилась утка, соль и перец по вкусу.
3. Муку смешать с водой и яйцами, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт. Из фарша налепить небольшие шарики, выложить их на одну половину теста на равном расстоянии друг от друга и накрыть второй половиной теста. Соединить верхний и нижний пласты теста между шариками фарша. Нарезать равиоли и отварить их до готовности в кипящей подсоленной воде.

Для соуса: очищенные лисички обжарить, добавить мелко рубленный чеснок и тимьян, посолить, поперчить, залить бульоном и готовить на слабом огне до загустения. Добавить пармезан. В готовый соус положить равиоли, проварить и разложить по тарелкам.

Источник